Rentabilidad por plato y por local
Escandallos, ingeniería de menú y margen de contribución por local, turno y canal.
Análisis de rentabilidadSector · Hostelería y restauración
Asesoría fiscal y financiera para hostelería y restauración en Madrid
Un restaurante puede llenar sala cada noche y aun así perder dinero. Trabajamos con propietarios y grupos de hostelería para que cada local, carta y turno tenga sus números claros.
Los números que deciden si un restaurante es rentable
En hostelería el margen se gana o se pierde en detalles que la contabilidad general no muestra: el gramaje de un plato, un turno sobredimensionado o un pago a proveedores que coincide con el trimestre del IVA.
Escandallos y coste de materia prima
El escandallo calcula el coste de cada plato a partir de sus ingredientes, mermas y raciones. Sin escandallos actualizados, el precio de la carta se fija por intuición y una subida de proveedores se come el margen sin que nadie lo note.
Coste de personal
Suele ser la partida más pesada junto con la materia prima. Analizamos su peso sobre ventas por local y por franja horaria para ajustar la planificación de turnos a la demanda real.
Tesorería
Se cobra al momento, pero los pagos se concentran: proveedores, nóminas, alquiler, impuestos trimestrales. Una previsión semanal evita tensiones en los meses flojos y prepara las inversiones.
Márgenes por canal y por local
Sala, terraza, barra, eventos o reparto a domicilio tienen costes distintos; las comisiones de las plataformas de reparto, por ejemplo, cambian por completo el margen de un mismo plato. En grupos con varios locales, comparamos cada uno con criterios homogéneos.
Cómo te ayudamos en tu restaurante
Combinamos nuestros servicios según la fase de tu negocio: un primer local que quiere ordenar sus números, un concepto que se replica o un grupo que se profesionaliza.
Cuadro de mando semanal
Ventas, ticket medio, coste de materia prima y de personal sobre ventas, y caja disponible.
CFO externoFiscalidad del grupo
Estructura societaria cuando se abren nuevos locales, IVA y planificación del cierre.
Planificación fiscalFinanciación de aperturas y reformas
Plan de inversión, previsión de caja del nuevo local y negociación con entidades.
Financiación y banca
Indicadores que revisamos contigo
Pocos indicadores, bien calculados y revisados con regularidad, valen más que un informe extenso que nadie lee.
| Indicador | Qué mide | Para qué decisión sirve |
|---|---|---|
| Coste de materia prima sobre ventas | Lo que cuesta producir lo vendido, en porcentaje | Precios de carta, compras y control de mermas |
| Coste de personal sobre ventas | Peso de la plantilla en la facturación | Planificación de turnos y horarios |
| Ticket medio y comensales | Gasto por cliente y volumen atendido | Acciones comerciales y diseño de carta |
| Margen de contribución por plato | Lo que aporta cada plato tras su coste directo | Qué platos potenciar, revisar o retirar |
| Punto de equilibrio mensual | Ventas necesarias para cubrir todos los costes | Objetivos diarios y viabilidad de un local |
| Previsión de tesorería | Caja disponible en las próximas semanas | Pagos, impuestos e inversiones |
¿Quieres calcularlo tú mismo? Lo explicamos en la guía cómo calcular el punto de equilibrio de un restaurante.
Preguntas frecuentes de hosteleros
¿Qué es un escandallo y cada cuánto hay que actualizarlo?
Es la ficha de coste de un plato o bebida: ingredientes, cantidades, mermas y coste por ración. Conviene revisarlo cuando cambian proveedores o precios relevantes y, en cualquier caso, al rediseñar la carta.
¿Trabajáis con restaurantes de un solo local?
Sí. El método es el mismo; cambia la intensidad. En un único local solemos empezar por escandallos, coste de personal y previsión de tesorería.
¿Podéis ayudarnos a decidir si abrir un segundo local?
Sí. Proyectamos ventas, costes, inversión y caja del nuevo local con varios escenarios, y analizamos cómo financiarlo y si conviene una estructura societaria distinta.
Otros sectores
Hablemos de los números de tu restaurante
En la sesión inicial revisamos tus cifras principales y te proponemos por dónde empezar.
Contacto