El punto de equilibrio de un restaurante es el volumen de ventas con el que cubre todos sus costes, sin ganar ni perder dinero. Por debajo, el local pierde; por encima, cada venta adicional genera beneficio.
1. Separar costes fijos y variables
El cálculo empieza por clasificar los costes del restaurante según cómo se comportan cuando cambian las ventas:
- Costes variables: crecen con cada venta. Principalmente la materia prima (comida y bebida), los consumibles, las comisiones de pago con tarjeta y, si las hay, las comisiones de plataformas de reparto.
- Costes fijos: se pagan aunque el local esté vacío. Alquiler, plantilla base, suministros mínimos, seguros, cuotas de préstamos, software, asesoría y mantenimiento.
El personal merece una reflexión: la plantilla estructural es un coste fijo, mientras que los refuerzos que se contratan solo en temporada alta o para eventos se comportan como variables. Clasifícalo según cómo funcione en tu local.
2. La fórmula del punto de equilibrio
Primero se calcula el margen de contribución: lo que queda de cada euro vendido después de pagar los costes variables.
Margen de contribución (%) = 1 − (Costes variables ÷ Ventas)
Después, se dividen los costes fijos entre ese margen:
Punto de equilibrio (€) = Costes fijos ÷ Margen de contribución (%)
3. Un ejemplo paso a paso
Las cifras siguientes son ilustrativas; cada restaurante tendrá las suyas.
| Concepto | Dato del ejemplo |
|---|---|
| Costes fijos mensuales | 30.000 € |
| Costes variables sobre ventas | 40 % |
| Margen de contribución | 60 % |
| Días de apertura al mes | 26 |
| Ticket medio por comensal | 35 € |
- Punto de equilibrio mensual: 30.000 € ÷ 0,60 = 50.000 € de ventas al mes.
- Por día de apertura: 50.000 € ÷ 26 = 1.923 € al día.
- En comensales: 1.923 € ÷ 35 € = 55 comensales al día, aproximadamente.
Con este dato, el equipo sabe cuántos cubiertos hacen falta cada día solo para no perder dinero. Todo lo que se venda por encima contribuye al beneficio en un 60 % de su importe.
4. Cómo usarlo en el día a día
Como objetivo operativo
Traducir el punto de equilibrio a comensales o ventas diarias lo convierte en una referencia que la sala y la cocina entienden.
Para simular decisiones
¿Qué pasa si sube el alquiler, si se amplía la plantilla o si los proveedores encarecen un 5 % la materia prima? Basta con recalcular costes fijos o margen para ver cuánto más hay que vender.
Por local, turno o canal
En grupos con varios locales, o con servicio de reparto, conviene calcularlo por separado: el margen de un pedido a domicilio con comisiones de plataforma puede ser muy distinto del de una mesa en sala.
5. Errores frecuentes
- Calcularlo una vez y no actualizarlo cuando cambian precios o costes.
- Olvidar costes fijos poco visibles, como seguros, mantenimiento o cuotas de financiación.
- Usar un coste de materia prima teórico sin contar mermas, invitaciones o roturas.
- Confundir beneficio con caja: el punto de equilibrio contable no incluye, por ejemplo, la devolución del principal de un préstamo.
Si quieres calcularlo con los datos reales de tu local, o ir más allá con escandallos y rentabilidad por plato, en Cook Asesoría lo trabajamos dentro de nuestro servicio de análisis de rentabilidad y de nuestra especialización en hostelería y restauración.
Este artículo tiene carácter informativo. Las cifras del ejemplo no representan medias del sector.
